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夫妻肺片传统制作技艺

夫妻肺片传统制作技艺
  在清代末年,成都市井0现许多提篮出售肺片的小贩。起初,有的是端个瓦钵,卖凉拌肺片,或将瓦钵放在长板凳一端,在其周围插了无数双筷子,吃一片给你用小铜钱记一次,为平民小吃,但极不卫生。这时的“肺片”确实有牛肺。后来,因牛肺颜色难看,口感很差,所以经营者就取销了牛肺,成为无肺的“肺片”。由于名声很大,人们叫得久了,就沿用其叫法,无非是约定俗成罢了。成都卖肺片的小贩,多为流动性出售,其价廉物美,拥有众多的消费者。食者众,售者多,而最有名者莫过“夫妻肺片”了。

  住在成都少城地带的郭朝华、张田正夫妻二人走街串巷出售“肺片”。不管白天夜晚,也不管吹风下雨,夫妻二人紧紧相随。他俩买回来做肺片的原料,清洗得干干净净,精选材料,制作也很精细,使人看见就产生好感;再用上好的调料,准确调味,拌出的肺片确实好吃,很有风味,深受欢迎。久而久之,人们为区别于其它人出售的肺片,遂取名为“夫妻肺片”。

  后来,郭氏夫妻赚了钱,遂在成都半边桥街,现人民公园后门右侧一个单间铺面设店出售,店名正式命名为“夫妻肺片”了。后几经变迁,迁至闹市区的提督西街扩大了经营面积,增加了牛肉面等食品,食者不光是品尝肺片,还可以有面食充饥,夫妻肺片成为一家中型的小吃店。开业以来,夫妻肺片从开门至关门,每天顾客如云,出堂者经营排起长队,等候购买肺片和家人共享口福。

  夫妻肺片的厨师遵循师训,严格制作,如牛杂根据肚、心、舌等各自特点掌握加热时间,达到火候一致;卤熟的原料采取复制,特别是加以精制的陈年卤水调味,成品始终保持颜色红亮、软和入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点。夫妻肺片成为成都市有口皆碑的著名食品。现在,夫妻肺片不仅为一种小吃而行市,而且常用作于高级筵席的冷碟,受到中外客人的欣赏和赞扬。而夫妻肺片店也扩大经营规模,增加品种,成为成都市一家名店。

  夫妻肺片是成都众多名小吃中的佼佼者。1951年夫妻肺片列为“成都名小吃”管理;1992年成都市人民政府正式命名为“成都名小吃”;1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号;1999年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号;2002年全国餐饮绿色消费工程组织委员会确认为“全国绿色餐饮企业”。2002年“全牛席”在全国第12届厨师节上评为“中华名宴”。2007年中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。2007年四川省商务厅授予“四川老字号”称号。

  

  信息来源: 成都市非物质文化遗产保护中心


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