淮南牛肉汤制作技艺

据传五代十国年间，赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，反被兵困南塘。淮南老百姓看在眼里，急在心中，最后在头领的带领下，把自家耕牛纷纷宰杀掉，熬成大锅汤送进赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城。后赵匡胤登基后，始终忘不了淮南牛肉汤，后来在民间把淮南牛肉汤传为神汤，又传为“救驾汤”。清乾隆年间,翰林大学士张政曾任宫廷御膳官员，告老还乡回到淮河岸边后，研制了淮南牛肉汤制作技艺和配料秘方，传于后世，经过几千年的历史演变，淮南牛肉汤已成为淮南地区早餐中的常见食物，也成为了淮南地方饮食文化的一个重要特色。

制作时，牛肉、牛骨浸泡清除血污；水、牛肉、牛骨按100:20:30的比例；大火烧，慢火熬3-4小时；香辛调味料按高汤的比例使用；辣椒油制作，辣椒1份，牛油3份，油开后把辣椒微湿倒进油中，用芝麻作为看点，芝麻发黄色为准；高汤500克，盐6克、香料0.5克，鸡精1克；切熟牛肉，刀要快，肉要薄而均匀；发粉丝，用开水3份、凉水1份，倒进粉丝中，粉丝发软为准；一定要用瓷器碗盛汤，否则变味；高汤盛碗前一定要保持80℃以上，起到消毒杀菌作用。