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绩溪挞粿制作技艺

绩溪挞粿制作技艺
安徽省非物质文化遗产
绩溪挞粿制作技艺为安徽省非物质文化遗产。

挞粿(音译方言:taguo),是“中国徽菜之乡、中国厨师之乡”绩溪县最古老、最具特色的传统食品之一,因使用场合不同而各有俗名:若作日常生活的食用品则统称“挞粿”。如是农人上山下田劳作所带的方便吃食则称“冷饭果”。徽商出门做生意带的食品又称“盘缠果”。徽商出门前留下的吃食则叫“记家果”。

绩溪挞粿主要集中在岭北一带,以长安镇最为突出。光绪十六年(1890),镇头吴永达在镇头开设面点馆,因茶亭下是出外经商、办事必经之地。吴永达做的挞粿质量好、香美可口,来往行人争相购买,由此名声远扬。民国初年,吴永达胞弟吴正太继承,他做的挞粿皮薄、馅多、不跑气,且香味缘风飘至千里。后经几代弟子将这门手艺传承发扬,现在长安镇具有代表性的挞粿师傅有四位,其中常年做挞粿的仅有位于长安镇镇头村车站旁边的春德挞粿,这里的挞粿料足、香浓,是最具有代表性的“绩溪挞粿”。

挞粿制作很讲究技巧,首先和面就十分讲究,面不能和过了,过了则韧性太大,做起来不容易做大,而且口感太硬,和的时间不够面太软也不行,和好面将馅料包至面中,然后用特制擀面棒来回压平,放置铁锅中烤制2-3分钟即可。挞粿味道随馅而来,各种口味都有,香椿、豆黄、槐花香气扑鼻;豇豆、韭菜、萝卜口味丰满。

信息来源:安徽省非物质文化遗产保护中心




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