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泗阳膘鸡制作技艺

泗阳膘鸡制作技艺
非物质文化遗产
泗阳膘鸡制作技艺为宿迁市非物质文化遗产。
  泗阳膘鸡,又称“泗阳表鸡”。泗阳膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用瘦猪肉糊(回民用鸡肉)、鸡蛋黄、馒头屑(用以提喧)、淀粉、盐、葱、姜、胡椒粉、味精等材料放一起搅拌均匀,摊在蒸笼里的千张(百叶)上,约一寸厚,作为底层,然后再用绞碎的肥猪肉糊与去皮的熟山药糊、鸡蛋清、淀粉、盐、葱、蒜、姜(生姜最好取汁,葱、蒜用白不用青叶,以保持纯白色为佳)等材料搅拌均匀,摊在上层。上为白玉色,下为红褐色,两层相加约二寸厚。蒸熟后,切成三寸来长的片子或寸余方块备用。

  膘鸡的装碗方式一般有两种:一种为“扣碗”,一种为“散烧”。泗阳一般农家,婚丧喜庆置办的宴席大都八碗八碟,也有十碗的,在八大碗或十大碗中,必不可少的是“膘鸡”,因为这道菜是桌席中的第一道菜,所以人们又称他为“头菜”。

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