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高县土火锅制作技艺

  花样百出、名称各异的“重庆火锅”,已经在华夏内外遍地开花了。他们在扬名立万的征途上,可谓建立了丰功伟业。

  可是,每到秋冬之时,宜宾更喜欢的,还是最有宜宾特色的“土火锅”。

  本来,土火锅是一种很有宜宾特色的炊具和容器。不知怎么的,后来就把土火锅叫成一道菜了。

  一般地,是菜的土火锅,用芋头“坝底”,再依次铺上猪蹄、鸡肉、海参鱿鱼、黄花、木耳、蛋卷等等,然后添加盐巴、八角、三奈、花椒等以便提味,最后舀入骨头汤,盖上锅盖,装菜到此表示结束。随后,就在高出环形容器的土火锅筒状“炉心”中,加入合适的柴料或煤炭,文火煮熟即可。等到汤鲜肉熟的时候,一个传统的宜宾土火锅,便可上桌享用了。如果,再有“黄姜”增色提味,那就锦上添花了!

  至于味道呢?反正宜宾人已经流传久远,百吃不厌。远方的客人呢,只要亲自品尝一下就什么都知道了!

  需要告诉你的是,宜宾人的评价只有三个字——那就是“不摆了”!

  作为烹饪器具的土火锅,就是一个从古代鼎彝变化而来的造型,中间一个圆筒状火炉和炉心,腰上粘上一个半环状的容器。之所以说“土”,就因为它确确实实是纯粹用土烧制的。

  这里,便向你介绍一下高县土火锅的烧制技艺吧——

  高县土火锅,产于宜宾市高县庆符镇东升村七组的南广河畔,其主要原料是从井下采取的一种特殊泥土。在高县腾龙一带“采集”这种泥土后,经过“粉碎”、“踩”、“甩”等环节,把土制成熟料。然后,便按照圆筒炉心、环状容器的设计,进行“造型”、“粘贴”。器型完成后,再行长时“晾干”。干透之后,便可“入窑”,用猛火“烧制”,估计成功后,师傅们再经过“闭火”、“上水”、“冷却”等程序。他们利用对滚机、三种(大、中、小)模子、钵子、刷子、钎子、铲子、上釉地窖,便把泥巴玩出了生命,而且大、中、小型,似乎随心所欲。直到“出窑”选择,分装上市。

  土火锅的烧造大抵就是如此,然后就可派上用场了。

  该种土火锅的泥土,内含有多种有益于人体健康的微量元素和矿物质,而且制造的“土火锅”烧煮的菜品,有鲜、香、脆的特殊口感,所以大家趋之若鹜,纷纷以享有一只土火锅而自豪,并以能做一道宜宾土火锅而洋洋得意、沾沾自喜。

  高县土火锅的烧造技艺,可以追溯到明末清初。

  它的风行,跟“一锅煮进百样菜”的选择,有着必然的关系。

  它的造型,跟“九州烹饪数四川”的美誉,有着显然的因果。

  而今,高县土火锅已经远销内江、威远、成都,以及内蒙古广州台湾等地了。它在无声地再次宣告——越土的东西,就越洋呢!

  □张兴明

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