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湟源严酿皮制作技艺

  酿皮是湟源丹城地方风味较浓的传统小吃,酿皮加工用“蒸”、“馏”两种方法,馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;蒸的酿皮,色褐沉重,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。

  酿皮是用当地的小麦加工制成的食品。因为它经济实惠,调料独特,味道鲜美,很得群众的称赞,男女老幼都爱吃。清道光年间丹城有一姓严的经营酿皮,人称“严酿皮”,他卖的酿皮有凉有热,在当地很有名气,现在除了他的孙子严国成外还有许多有这门手艺的人。

  “严酿皮”的调料,醋中泡草果、大香,用热菜籽油泼制成鲜红香辣的辣椒油,蒜泥用菜油浸渍,还有芥末汁等。调出的酿皮以辛辣为主,诸味杂陈。酿皮做工高超,吃起来柔细,弹性很强,韧而不僵,上面缀以面筋多片,浇上多味的调料,滋味悠长。

  酿皮是青海很有名的地方风味传统小吃。

  制作方法是在麦面中掺和一定量的碱面,用温水调成硬性的面团,将和好的面团在盆等盛凉水的容器中加以揉搓,洗去淀粉,直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊搅匀后,舀进“片盆”,放进开水锅里烫熟;或者待水沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟即可。

  吃时须切成长条,缀以面筋数片,浇拌上调料即可,哇,那味道。

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