运酒传统酿造技艺

含山酿酒历史之久远，清代运漕地处稻米主产区，由于紧临芜湖又有水道相通，自然成了芜湖米市在江北的集散重埠，精明的徽商看中了这块商业宝地，纷纷进入运漕经商，运漕的酿造业也随之空前发达。镇上有大小糟坊10多家，如洪义泰糟坊、龙集糟坊、王家糟坊、蒋家糟坊等。其中以洪义泰糟坊最为有名，其生产的“大麦烧”酒、“五加皮”酒在裕溪河流域名闻遐迩，深受民众喜爱。“大麦烧”酒是以优质大麦和酒曲酿制而成，酒香扑鼻，入口醇绵，“五加皮”酒是以陈年白酒为酒基，加入中药五加皮制成。生产中严把用料关，从不掺假以次充好，其次注重工艺严把酿造时间关，时间不到的产品一律不出厂不出售，正因为洪家讲究质量，其产品声誉极好。运漕酒厂的前身是洪义泰糟酱坊，1949年12月以洪义泰为首的三家糟酱坊合并成立皖北行署运漕酒厂，1956年更名为含山运漕酒厂，后改为安徽运漕酒厂，洪义泰后人洪建华作为“私方代表”参与企业酿造技术管理，使洪义泰的传统酿造技术一直延用至今。20世纪80年代运漕酒厂收集整理传统配方研制出“运沉香”酒，它以陈年白酒为酒基加入冰糖、党参、当归等十余种中药，采用特殊工艺精制而成，酒体色泽金贵，芳香醇正，入口绵甜，营养丰富，是四季皆宜的饮料滋补酒。此后采用人工老窖泥优化培养，革新酿造工艺，生产的运漕大曲、运漕特曲、运漕粮液深受广大消费者的青睐。2003年企业改制后，运漕酒厂开发“运酒”系列产品，延续传统工艺，结合现代酿造技术，选用优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米，采用小麦为原料制成高温曲，中温曲作为糖化发酵剂，生产前将粮食粉碎，经润粮、蒸煮、摊凉，加高温曲、中温曲入泥窖固态发酵，采用混蒸混烧，蒸粮取酒同步，分层缓火蒸馏，中温流酒，量质摘酒，分级储存两年以上，再经组合降度，包装出厂。运酒系列产品已销往省内外市场，运酒品牌知名度得到进一步提升，深受广大消费者喜爱。运酒的历史悠久，保护传统工艺，挖掘运酒文化，提高运酒文化的品味，是运酒发展的重要举措，具有一定的研究价值和保护价值。

信息来源：安徽省非物质文化遗产保护中心