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常州豆炙饼制作技艺

常州豆炙饼制作技艺
非物质文化遗产
常州豆炙饼制作技艺为常州市非物质文化遗产。
  作为常州著名的传统美食,豆炙饼以其香酥可口、老少皆宜的独特风味深受民众的喜爱,使得它数百年来一直在常州地区广为流传,成为名扬江南的素食佳品。

  豆炙饼分为大豆炙饼和小豆炙饼两种,大的形如银元,小的则如铜钱大小。在发展中,大豆炙饼后经常州西瀛里西园菜馆厨师加入多种作料发展成为“金钱饼”。据考,金钱饼是全国绝无仅有的常州地方特色产品,历史悠久,一直作为民间祭祀用菜,是祭祀祖先的必备食品。由于它是一种香酥可口的豆制食品,便为人们广泛食用。200多年前,它因受到乾隆皇帝的推崇而成为一道御膳食品。

  乾隆皇帝六次下江南,次次经过常州城。在乾隆丁丑二十二年一次,乾隆在军机大臣、文渊阁大学士、常州人刘纶的陪同下,在常州微服私访,肚饿时便进城内一家饭店吃饭。店家端上一盘常州风味特产——夹心大豆炙饼。刘纶一见这“豆炙饼塞肉”煎得两面黄烘烘、热气腾腾,吱吱作响,喷香扑鼻,便习惯性地对乾隆连说:“趁热,趁热!”乾隆一尝,只觉味道香酥松软,里面馅心鲜美可口,连声说好。回京后,乾隆想起鲜美可口的豆炙饼之味,便命御膳房做“趁热”,御厨不知“趁热”为何物,后从大学士刘纶处才打听到它就是常州的大豆炙饼——金钱饼,从此,京中便多了一道御膳食品“趁热”。

  无论是常州大豆炙饼还是小豆炙饼都具有香酥松软、美味可口的特点,这跟豆炙饼的制作工艺有关。常州豆炙饼的制作要经过选料、浸泡、碾磨、煎制等多道工艺、工序。选料:选取优质的白豇豆或蚕豆、绿豆等豆类。浸泡:将选好的豆子放至清水之中浸泡,将其泡软。浸泡的时间要把握得当。辗磨:待豆子浸泡透后将其捞出,然后剥去豆皮,再将其切成黄豆般大小的颗粒。待豆子切好以后,用石磨将它们粗磨成浆,然后还要将粗磨出来的浆再细磨一遍。煎制:把豆子磨成浆后,将它们放入平底锅中用文火煎制,在煎制过程中,须注意掌握好火候。经过以上几道工序后,美味可口的常州豆炙饼就可出锅了。

  常州豆炙饼有多种的吃法,清炖、油炸、清汤煮等,就看食用者的饮食要求和厨师的才艺发挥了。其口味也会因烹饪方法的不同而各有变化,如清炖则口感酥软,油炸则香脆可口,与其它的食品一起烹制变得更为美味。现今常州民间仍有一些手工作坊在制作小豆炙饼,而这其中以钟楼区徐仁娣家庭制作的小豆炙饼较为地道。

  而大豆炙饼——金钱饼则以江苏菜根香餐饮连锁有限公司精制的最为知名,董事长周泽清延续当年西瀛里西园菜馆厨师陈小福制作技艺,并承继家传。金钱饼制作过程经过磨豆、打浆、制饼整形、包馅、挂糊、炸制等工艺,特别是由肉糜、虾仁等制成的馅心,别具一格。菜根香制成的金钱饼色呈金黄,形似金钱,表皮香脆,肉质松软,馅心鲜美。同时配以番茄酱芝麻酱等调料,入口更为味美。常州金钱饼1999年被江苏省贸易厅、省烹饪协会认定为“江苏名小吃”,2003年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”,2006年被常州市旅游局、常州市经济贸易委员会、常州市烹饪协会评为“市民最喜爱的名小吃”。常州豆炙饼所选用的原料是纯天然豆类,亦是一道健康的绿色食品,因而广受人们的青睐和欢迎。

  

  信息来源:常州市人民政府办公室


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