常州网油卷制作技艺

常州网油卷制作技艺创制于清末，距今已有100多年历史。

提起网油卷，常州民间有一个传说：北宋神宗年间大文豪苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”于是，这位美食家便尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握“雪衣”制作之技法，只能以蛋清包裹，成品不太理想。但有了一个类似小面团的雏型。后经常州名厨反复研制，才成了今日的常州名点——网油卷。

网油是常州土话，指的是猪腹部的一块堪称是猪全身脂肪中最好的一块包裹脂肪的一层非常薄的油膜。网油卷就是用这层膜包裹猪油豆沙后在油锅里炸出来的类似麻团的一种甜点。网油卷是独具常州地方风味特色的食物。

常州网油卷制作原料有：猪网油、甜豆沙馅（或枣泥）、鸡蛋清、绵白糖、干淀粉、植物油等。常州网油卷制作讲究而精细，体现了常州人做事心细、食不厌精的文化心理。

网油卷制作的主要过程有：先取干净新鲜猪网油晾干，平摊于案板上切成长约30厘米、宽约12厘米的长方块3张，将豆沙馅分成3份，分别顺着长的方向放在网油的一边，然后将网油卷成长圆条，再切成4厘米的小段，两头分别蘸上干淀粉后，即成网油卷生坯，放入盘中待用；而后将鸡蛋清放入盘内，用2只筷子搅打成泡沫状，并加入干淀粉2匙（约30克）拌匀成蛋泡糊；炒锅上炉，放油，油温五成热时，将网油卷生坯逐个裹上一层蛋泡糊放入锅内，常州制作技艺网油卷并立即用勺舀油轻轻浇在上面，待其表面发硬后再翻身，炸成米黄色时捞出，待全部炸好后，再一并放入热油中复炸一遍，捞出，装盘，撒上绵白糖即可。网油卷制作应注意几个关键因素：其一，网油卷放到锅里油炸时，必须是圆的，自己会转动翻身；其二，端到桌子上不能瘪，这就要求能恰当掌握生粉和蛋清的比例，生粉少了，会瘪掉；生粉多了，咬下去就不松，口感不好；其三，豆沙馅心要呈流离状，但含油量不能太多，一多就少了豆沙所特有的本真味道。

常州网油卷具有色泽金黄、外形饱满、内里松软、口味香甜的特点。故而，常出现在喜庆宴席上，受到了广大食客和市民的青睐和欢迎。