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省级非物质文化遗产

嵩溪豆腐皮传统制作技艺

嵩溪豆腐皮传统制作技艺
  清流县嵩溪镇素有“豆腐皮之乡”的美称。

  溪豆腐皮制作始于清嘉庆六年,最初称“笋皮”,是用豆腐皮浆在煮熟时,产生一种漂浮的块片,捞起晾干而成。产品经过几代人的摸索、磨练,日益完善。特别是解放后,1956年,在胡成生(已故)等人的精细加工下,使豆腐皮呈状透明,有清凉、滋阴之效,是宴席之佳品。

  嵩溪豆腐皮的制作从选料、浸泡、碾磨、烹煮乃至挂浆都有严格的工艺要求。选择本地种植的“浙春3号”大豆,经石磨碾磨后,簸去豆皮,使其成2至3瓣,清洗2至3遍再用清水浸泡。浸泡时间不宜过长,水温不宜过高,中途换水2至3次,当手捏泡豆鼓胀即可。把浸泡好的黄豆按1:2加水,用石磨磨成浆,以手指捻捏浆汁有粘着感为宜。按1:1比例往磨好的豆浆里加60℃左右温水,搅拌均匀后进行过滤。撇出豆浆上的泡沫,用强火迅速煮沸,有效杀灭豆浆里的细菌并除去豆腥味和泡沫。数分钟后锅内表面即可形成薄膜,待出现小皱纹时即可用剪刀从中间对剪揭起,揭皮应迅速敏捷,一气呵成。旋转成扁条形挂在竹竿上,即为成形腐竹。当锅内豆浆无法形成完整的皮膜,就慢火慢熬锅内剩余豆浆,不断搅拌,防止焦糊,呈糊状时停止供热。将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内,均匀地把浆挂在豆腐皮表面,也称挂浆。豆腐皮宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将上好浆的豆腐皮挂在竹竿上放入炉灶内,利用剩余的炭火烘烤大约11小时,期间翻动2至3次,防止烤焦。腐竹性质较脆,要摊凉、自然冷却后再包装,同时又要注意防潮,以免影响产品质量。

  嵩溪豆腐皮的制作过程中不添加任何辅料,为纯天然绿色食品。该产品具有香、醇、甜、韧等特点,易熟而久煮不糊,食用方便,是高蛋白低脂肪的绿色食品。

嵩溪豆腐皮传统制作技艺为省级非物质文化遗产。

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