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常州大麻糕制作技艺

常州大麻糕制作技艺
江苏省非物质文化遗产
常州大麻糕制作技艺为江苏省非物质文化遗产。
  常州-糕是一种极具常州地方特色、色香味俱佳的风味小吃,素以口味香脆松软、制作精细考究在上海苏州及港澳一带久负盛名。

  据考证,常州-糕始创于清代咸丰年间,由当时常州城内仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生首创,迄今已有150多年的历史。全球华人中最负盛名的美食家当数唐鲁孙,其系镶红旗清末贵族后裔,从小锦衣玉食,亲历皇家生活,精于口味家厨奇珍,又随先祖游遍华夏,尝尽各地美食。而在唐鲁孙“何从遣有生之年”的美食名单里,赫然就有常州-糕这一江南名点。

  常州-糕具有色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、甜馅醇厚、咸馅味鲜、葱香扑鼻、肥而不腻、层次分明等特点,因其营养丰富,老少皆宜深得民众的喜爱,成为人们馈赠亲朋的名点佳品和休闲食品。常州-糕制作工艺精细讲究,选料独特严谨。成品常州-糕须经过和面、醒面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序、工艺,精制而成。常州-糕从选料、配料到面料的发酵、酵面的用量,从油酥的制作、馅心的配制到白芝麻的去壳、烘烤的时间掌握及火候都颇为讲究。整个制作过程,从和面、发面、擦油酥到制馅、包馅、成形,均有严格的配比和制作规范,这种工艺特征也生动体现了常州人“食不厌精”和做事严谨精细的文化心理及追求。

  早在上世纪60年代,常州-糕就成为《中国小吃谱》主要收辑品种之一。1983年常州-糕被评为江苏省名特食品,1986年、1990年相继获常州市优质产品和十大名点的殊荣。2006年,“西职牌”常州-糕被评为“江苏名点”。常州-糕制作技艺当前的主要传承人有陈士伟、方兆兴、刘长山、严玉华、高金荣、陈平、奚志强。

  150多年来,常州-糕作为一个地区的名点特产,已名满华夏,其产生的社会影响和文化价值,已远远超出了生成时的实用价值。从常州走出去的一代名流学者赵元任、刘海粟、史良、盛宣怀等,离开故乡常州多年,一直寄怀着浓浓的“麻糕情结”。著名语言学家周有光,年逾百岁,对家乡名点情有独钟,曾感叹道:“多少年离别故乡,最难忘常州麻糕香。”但受西式快餐的强力冲击,常州-糕的市场占有率已越来越窄,而随着一批老字号大饭店的撤并,常州-糕则失去了赖以生存的载体和环境,导致年轻传人已呈青黄不接之势。

  近年来,武进职教中心校作为保护单位,对常州-糕制作工艺、技艺的保护工作已全面展开,成立名师工作室,聘请一批代表性传人进学校悉心培养年轻传人。武进职教中心校以品牌化、民品化,为常州-糕工艺、技艺的保护发展定位,广泛听取专家的意见和建议。在活态传承中,坚持“双管齐下”,不断创造条件,建立了一支阵容整齐、富有活力的传承群体,恢复常州-糕的传统工艺、技艺,还其原有风味,并按现代人的饮食口味和要求,适度改良,从中找到传统技艺和现代技艺相衔接的契合点。

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