常州素火腿制作技艺

素火腿是一种极具常州地方特色和风味的名菜，其生成工艺和技艺，流传至今已有1500多年的历史，是常州佛教文化和饮食文化有机结合的产物。

梁武帝萧衍是武进县万绥乡人。公元502年，他在建康城（今南京）建都。梁武帝登基后，笃信佛教，舍宅为智宝寺，并拜志公和尚为师，做了不出家的佛教弟子。梁武帝戒杀生，吃素食，还多次召集全国各地名僧到京城议事，组织展开辩论，佛教徒要不要吃素？最后多数名僧形成共识：做一名合格的僧人必须要“五戒”。“五戒”的头一戒就是“戒杀生”，佛教徒应该吃素。于是，朝廷传旨天下，僧人一律吃素。梁武帝身为皇上，为僧人作表率，祭祀祖宗、祭祀天地神灵用的“五牲”——牛、羊、猪、鸡、鱼都改用豆制品或干面替代，但保留原名，所以便有了素鸡、素火腿之类的菜肴名称，一直沿用至今。南北朝后，这一饮食习俗传入民间。

常州素火腿以义隆素菜馆制作的素火腿为最佳，已有100余年历史。常州素火腿选料精良，配方科学而严谨，采用传统、精细的制作工艺流程。常州素火腿用料主要有豆腐衣、藕粉、鸡蛋等，配以适量调料，经过精心制卤、渍皮、挤干、铺摊、涂糊、叠卷切断、包扎、蒸熟等多道工序、工艺，辅以多种天然名贵香料精制而成。

成品常州素火腿色泽棕红，芳香四溢，入口微甜干鲜，韧而柔软，醇郁爽口，切成薄片，淋上麻油，看似火腿肉，是佐餐、下酒、外出旅游休闲之佳肴，也是馈赠亲友之佳品。据常州地方文献记载，上世纪四十年代，上海城隍庙曾设专柜，专营常州义隆素火腿。1989年常州素火腿荣获中商部优质食品“金鼎”奖，后为《中国菜谱》所收辑。常州素火腿是常州市十大名点之一。

常州素火腿的主要原料是豆腐衣，而豆腐衣主要的营养构成则是优质的大豆蛋白。这种天然植物蛋白更容易被人体吸收。据国家高级营养师鉴定分析，常州素火腿中既含有丰富的蛋白质，还含有相当含量的维生素E及钙、钾、镁、硒等矿物质成份。

常州素火腿制作技艺体现了江南人做事精细讲究，追求“食不厌精”的生活方式和文化心理。在历代的传承中，聪颖的常州人对素火腿，研制出了20余种烹饪方法和品类，主要有：素火腿干丝、素火腿炒豌豆、素蜜汁火腿、素火腿冬瓜盅、辣子素火腿丁等，使人百吃不厌。

信息来源：常州市人民政府办公室