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常州素火腿制作技艺

常州素火腿制作技艺
非物质文化遗产
常州素火腿制作技艺为常州市非物质文化遗产。
  素火腿是一种极具常州地方特色和风味的名菜,其生成工艺和技艺,流传至今已有1500多年的历史,是常州佛教文化和饮食文化有机结合的产物。

  梁武帝萧衍是武进县万绥乡人。公元502年,他在建康城(今南京)建都。梁武帝登基后,笃信佛教,舍宅为智宝寺,并拜志公和尚为师,做了不出家的佛教弟子。梁武帝戒杀生,吃素食,还多次召集全国各地名僧到京城议事,组织展开辩论,佛教徒要不要吃素?最后多数名僧形成共识:做一名合格的僧人必须要“五戒”。“五戒”的头一戒就是“戒杀生”,佛教徒应该吃素。于是,朝廷传旨天下,僧人一律吃素。梁武帝身为皇上,为僧人作表率,祭祀祖宗、祭祀天地神灵用的“五牲”——牛、羊、猪、鸡、鱼都改用豆制品或干面替代,但保留原名,所以便有了素鸡、素火腿之类的菜肴名称,一直沿用至今。南北朝后,这一饮食习俗传入民间。

  常州素火腿以义隆素菜馆制作的素火腿为最佳,已有100余年历史。常州素火腿选料精良,配方科学而严谨,采用传统、精细的制作工艺流程。常州素火腿用料主要有豆腐衣、藕粉、鸡蛋等,配以适量调料,经过精心制卤、渍皮、挤干、铺摊、涂糊、叠卷切断、包扎、蒸熟等多道工序、工艺,辅以多种天然名贵香料精制而成。

  成品常州素火腿色泽棕红,芳香四溢,入口微甜干鲜,韧而柔软,醇郁爽口,切成薄片,淋上麻油,看似火腿肉,是佐餐、下酒、外出旅游休闲之佳肴,也是馈赠亲友之佳品。据常州地方文献记载,上世纪四十年代,上海城隍庙曾设专柜,专营常州义隆素火腿。1989年常州素火腿荣获中商部优质食品“金鼎”奖,后为《中国菜谱》所收辑。常州素火腿是常州市十大名点之一。

  常州素火腿的主要原料是豆腐衣,而豆腐衣主要的营养构成则是优质的大豆蛋白。这种天然植物蛋白更容易被人体吸收。据国家高级营养师鉴定分析,常州素火腿中既含有丰富的蛋白质,还含有相当含量的维生素E及钙、钾、镁、硒等矿物质成份。

  常州素火腿制作技艺体现了江南人做事精细讲究,追求“食不厌精”的生活方式和文化心理。在历代的传承中,聪颖的常州人对素火腿,研制出了20余种烹饪方法和品类,主要有:素火腿干丝、素火腿炒豌豆、素蜜汁火腿、素火腿冬瓜盅、辣子素火腿丁等,使人百吃不厌。

  信息来源:常州市人民政府办公室


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