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团风狗脚及制作技艺

  “狗脚”是团风一种特色小吃,原名“金刚脐”。相传为北方游牧部落一种食品,因形似罗汉金刚的肚脐眼而得名。满清入关后成为贡品,清乾隆帝微服江南,视察团风漕运时而传入民间,百姓见其状似狗爪而易名。因其色泽金黄,外脆里香,甜而不腻,老少皆宜而享誉鄂东南,它与麻花、馓子、琪玛酥一道,原为鄂东寒食节四大主食之一,现已被列入《湖北风味小吃》。

  据团风狗脚第6代传人童奇进介绍:其曾祖于清光绪年间,在团风鲜鱼巷客货码头旁开了间熟食店,专门经营馒头、烧饼等熟食,尤以狗脚为招牌,买卖十分火热,其它店铺纷纷仿制。民国初年,狗脚已成为人们四礼八节、走亲访友的馈品。在靠手艺吃饭的年代,其工艺配方带有几分神秘色彩,大都是传男不传女、传长不传幼,口传心授,秘而不宣。

  狗脚制作流程可分为配料、和面、发酵、打条、成型、贴缸、烘烤、熏色、闭炉等十余道工序:

  1、和面。先将一定的小糖、红糖,五香粉、麻油、小苏打、老面入钵,加温热水搅匀,再倒入面粉,反复用力揉和,以不沾盆、有筋度、没干粉为准,待其发酵。

  2、打条、成型。将已发酵好的面团放在案板上,反复揉搓成直径约两寸的圆条,切成一两一个的圆饼,再在圆饼上方均匀切划三刀,深约半寸许,用手掰开成梅花形即可。

  3、贴缸。将制作好的狗脚半成品,按照先底部后上面的顺序层绕,均匀地粘贴在瓮形桶炉缸壁上。贴满为止。

  4、烘烤熏色。将炭火置放在桶缸底部中央,用布瓦将炭火稍加围拢,确保桶内狗脚均匀受热,火候不宜过大,用桶盖盖住炉口烘烤,约闭烤20多分钟,有香味溢出时,即用纸包着红糖放入炉中,让红糖在高温下生成雾状,布满狗脚成金黄色,此时的狗脚酥香松软,老少皆宜。若想狗脚更加香脆便于保存,还需最后一道“闭炉”工序。

  5、闭炉。用布瓦围住炉火绕两层,以瓦不能被烤红为度,然后将狗脚堆放瓦后成一圈,利用余火回炉,约六至八小时烘干水分即可。

  随着团风经济社会的快速发展,人们的饮食文化发生巨大变化,原来从事狗脚生产的基本转行了,这个源远流长的经典小吃技艺,已面临失传的可能,急需保护。

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