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双皮奶制作技艺

双皮奶制作技艺
顺德非物质文化遗产
双皮奶制作技艺为顺德非物质文化遗产。
  洁若凝脂的双皮奶,上层奶皮甘香浓郁,下层奶皮滋润可口,其色、香、味可用“甘香酥滑奶双皮,玉液凝脂润雪肌”来形容。

  双皮奶最迟创于清末民国年间,据说由大良迎恩市其记奶品店创制。后来双皮奶制作的店家董孝华在大良华盖路开设民信牛奶店,并将技艺传予董兆祥、董洁文。20世纪50年代,董洁文在大良华盖路开创仁信双皮奶店。

  双皮奶的制作工艺基本现在仍是手工操作,一份合格的双皮奶,全程需一个半小时。其工序流程大致为:在未经稀释的鲜水牛奶中,加入适量优质白糖——慢火煮——静置冷却,待奶面上凝结成一层薄薄的奶皮——将牛奶倒出,仅留奶皮——将牛奶混合蛋清,重新注入奶皮内——入锅炖熟。

  在整个流程中,倒牛奶和重新注入的工序非常重要。需用竹签轻轻挑起奶皮一角,把牛奶沿碗边倒出,留下奶皮在碗底。重新注入时,需将倒出来的牛奶加入蛋清拌匀,经过滤后,从碗底奶皮的开口处轻轻注入,使奶皮慢慢浮起,原碗入锅。如此复杂、繁琐的的工艺流程,赋予了双皮奶灵性与美感。

  2013年,双皮奶制作工艺被列入顺德区第四批区级非物质文化遗产名录。

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