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浦城肉燕制作技艺

浦城肉燕制作技艺
  浦城肉燕加工制作历史悠久,因其细而润滑、脆而爽嫩、入口时有燕窝的味道称为燕丸,是本地区民间婚嫁喜庆寿筵中不可缺少的一道名菜。肉燕含太平吉利之意。肉燕上桌,宴席开始,“无燕不成席”、“燕丸上桌放鞭炮”成了规矩。

  制作工艺为:

  1.将猪后腿精肉取下筋膜。

  2.用木锤将肉捶成肉茸。

  3.放入精选的上等薯粉擀成薄如纸张片状食品称燕皮。

  4.用鲜五花肉、葱白、荸荠切为馅料,投精盐、味精拌匀。

  5.取燕皮包馅料,燕皮中腰要捏成花瓣状。

  6.下滚汤锅煮熟,用漏勺打入放好葱花和调料的高汤中。

  7.不能使用含渣的薯粉,猪肉一定要采用当天宰杀的后腿精肉,包装时尽量抖去燕皮上面的浮粉。

  8.燕皮制作工匠注意的是,除后腿肉外不能用其他肉,肉质一定要新鲜,现宰猪现取肉。薯粉一定要洗淀干净的薯粉,不能有渣。

  “无燕不成席”。燕上桌放鞭炮。“肉燕”在我县热销,也是我县食品行业中的著名特产。它细而不腻,柔而脆嫩,鲜味可口,宛如燕窝,兼有荤素风味,乃“荤素合璧”,为佳品,成为婚丧庆筵席中不可缺少的一碗名菜。进筵时,肉燕先上,主人始劝酒,盛筵当中,若缺肉燕就不算筵席。

  早在清末,我县就开始肉燕生产,已有一百多年的悠久历史,我县最早的肉燕加工店有庄义兴,李永盛,姚金盛,姚舍寿,孟得全等六家。他们都是清末明初加工肉燕的名手,现在我县的肉燕生产者,都是他们的徒孙。庄义兴等老一辈在进行肉燕生产过程中,操作认真,加工细致,产品色白,皮薄,完整无破碎,不带粉面,一向名闻省外。因此福州生产出的肉燕也挂牌“浦城上白肉燕。”

  肉燕的主要原料是鲜嫩的后腿猪肉,取去肥瞟和皮膜,取其精瘦部分,用木棰捣成肉茸,撒上薯粉合坯,用圆木棍反复压碾成为薄片,其薄为纸,然后折叠切断晾干,这样通过一番操作,即切成一坯肉燕,切片称为燕片,一坯肉燕重约四斤,精肉一斤半,薯粉二斤半,每斤约有一百张燕皮包瘦肉荸荠葱头馅心。皆是我县筵席中的主菜。称“太平燕

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