浦城肉燕制作技艺

浦城肉燕加工制作历史悠久，因其细而润滑、脆而爽嫩、入口时有燕窝的味道称为燕丸，是本地区民间婚嫁喜庆寿筵中不可缺少的一道名菜。肉燕含太平吉利之意。肉燕上桌，宴席开始，“无燕不成席”、“燕丸上桌放鞭炮”成了规矩。

制作工艺为：

1.将猪后腿精肉取下筋膜。

2.用木锤将肉捶成肉茸。

3.放入精选的上等薯粉擀成薄如纸张片状食品称燕皮。

4.用鲜五花肉、葱白、荸荠切为馅料，投精盐、味精拌匀。

5.取燕皮包馅料，燕皮中腰要捏成花瓣状。

6.下滚汤锅煮熟，用漏勺打入放好葱花和调料的高汤中。

7.不能使用含渣的薯粉，猪肉一定要采用当天宰杀的后腿精肉，包装时尽量抖去燕皮上面的浮粉。

8.燕皮制作工匠注意的是，除后腿肉外不能用其他肉，肉质一定要新鲜，现宰猪现取肉。薯粉一定要洗淀干净的薯粉，不能有渣。

“无燕不成席”。燕上桌放鞭炮。“肉燕”在我县热销，也是我县食品行业中的著名特产。它细而不腻，柔而脆嫩，鲜味可口，宛如燕窝，兼有荤素风味，乃“荤素合璧”，为佳品，成为婚丧庆筵席中不可缺少的一碗名菜。进筵时，肉燕先上，主人始劝酒，盛筵当中，若缺肉燕就不算筵席。

早在清末，我县就开始肉燕生产，已有一百多年的悠久历史，我县最早的肉燕加工店有庄义兴，李永盛，姚金盛，姚舍寿，孟得全等六家。他们都是清末明初加工肉燕的名手，现在我县的肉燕生产者，都是他们的徒孙。庄义兴等老一辈在进行肉燕生产过程中，操作认真，加工细致，产品色白，皮薄，完整无破碎，不带粉面，一向名闻省外。因此福州生产出的肉燕也挂牌“浦城上白肉燕。”

肉燕的主要原料是鲜嫩的后腿猪肉，取去肥瞟和皮膜，取其精瘦部分，用木棰捣成肉茸，撒上薯粉合坯，用圆木棍反复压碾成为薄片，其薄为纸，然后折叠切断晾干，这样通过一番操作，即切成一坯肉燕，切片称为燕片，一坯肉燕重约四斤，精肉一斤半，薯粉二斤半，每斤约有一百张燕皮包瘦肉荸荠葱头馅心。皆是我县筵席中的主菜。称“太平燕”