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粥水制作技艺

粥水制作技艺
顺德非物质文化遗产
粥水制作技艺为顺德非物质文化遗产。
  粥水制作技艺是一种使用符合一定标准的肉鸡、脱核红枣、玉竹片、生姜片、泰国香米等多种原材料,经过飞水、隔渣等多个步骤,制成的一种独特粥水火锅

  制作技艺的初步形成出现在19世纪中后期。顺德民妇欧阳氏在日常 中摸索出粥水的制作工艺,之后传予女儿欧阳焕松和欧阳焕燕。欧阳焕燕在制作粥水菜肴时注重原料的选择和制作流程的规范,逐步形成顺德粥水制作技艺。20世纪中期,陈老太拜欧阳焕燕为师,将粥水与火锅进行结合。

  制作顺德粥水过程先预制好高汤,再将用食用油泡制好的香米放入澄清的高汤内熬制,待香米熬烂后,用密格网隔去米渣沥出粥水。这洁白莹润、香飘四溢、营养丰富的粥水才是顺德粥水。因其独特的制作工艺,顺德粥水呈现出“有米不见米、只取米精华”的成品特点。从选料、粗加工、细加工、熬制等程序均需手工操作完成,保存了传统制作程序,体现了顺德德菜肴讲究“清、鲜、爽、滑、真”特点。

  2011年,粥水制作技艺被列入顺德区第三批区级非物质文化遗产名录。

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