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顺德烹调技艺

顺德烹调技艺
非物质文化遗产
顺德烹调技艺为佛山非物质文化遗产。
  顺德菜是烹调方式有二十多种,主要有炒、蒸、煎、焖、炸、煲、炖等,有“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美”、“食在广州,厨出凤城”的记述和俗语。河塘鲜、奶制品烹制和凤城(大良)小炒是顺德烹调技艺的三大系列。

  其最大的特色是地道本色,选料鲜活,讲究原汁原味,并充分利用多种材料原有的特性,相辅相成,清纯可口。而奶制品烹制独具特色。以含脂高的水牛奶为原料,将胶状液态牛奶炒成半固态热菜,创造出软炒法,在中国烹调技艺中少见。凤城小炒讲究“镬气”,即气热、气味、气色与气质的综合,也讲究勾芡精准。以简单做法体现材料的新鲜美味。

  顺德烹调技艺符合现今健康饮食的要求,不仅有味觉上的美感,也有视觉、嗅觉、触觉的美感,体现了中国烹饪艺术的文化价值。此外,顺德烹调技艺还蕴含了大量民俗信息,因顺德乡镇举办红白二事,办龙舟饭,或天后诞、龙母诞等各种神诞活动时,喜聘请价格较低、手艺同样出众的乡村厨师。

  2011年,顺德烹调技艺被列入顺德区第三批区级非物质文化遗产名录。

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